3.2 JUSTIFICACIÓN
3.2.1 Por su Naturaleza:
La Línea Base permite medir, cuantificar e identificar las medidas y controles adoptados por la empresa “Las Delicias” en su proceso de producción, de tal forma que me da una idea de la situación en que se encuentra la planta tanto en su diseño como en su proceso con el fin de implementar planes de mejora y eliminar peligros o controlar los riesgos existentes.
3.2.2 Por su Magnitud:
La empresa panificadora “Las Delicias” se encuentra localizada en el distrito de Villa EL Salvador, LIMA-PERU, tiene un alta producción en la elaboración de sus productos, destaca por ofrecer los siguientes productos y/o servicios: panetones en caja y bolsa, turrones, kekes, chifones, etc.; así como cuenta con locales propios distribuidos en diferentes zonas de Lima y algunas provincias del Perú. Los alimentos que aquí se producen cumplen con las reglas estipuladas por DIGESA.
3.2.3 Por su Trascendencia:
La Línea Base en la empres “Las Delicias” nos va a permitir conocer la situación actual de dichas empresa ayudándonos a implementar y a elaborar planes de mejora con el fin de garantizar condiciones óptimas de trabajo.
Esta Línea Base también sirve como una referencia para diseñar un HCCP y posteriormente un Sistema de Gestión e Inocuidad Alimentaria.
3.2.4 Por su Vulnerabilidad:
La elaboración de la línea base es posible pues contamos con la información necesaria por parte de la empresa, esto es, tenemos acceso a la respectivas áreas de trabajo, instalaciones administrativas (registro de control), a la planta de elaboración de productos, así como asesoría incondicional por parte de la administración.
También se dispone de información actualizada de internet (conceptos generales, normas internacionales y peruanas).
3.2.5 Aporte:
Tecnológico.- Genera nuevas técnicas de mejoras para la elaboración de guías y normas en la empresa.
Mejora un rendimiento en el proceso el cual se verá reflejado en las ventas.
IV MARCO CONCEPTUAL
4.1 Definiciones:
4.1.1 Medidas de Control.- Acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de alimentos o tal caso reducirlo a un nivel aceptable.
marcelrzmut.comxa.com/.../iso22000_2005.pdf.
4.1.2 Puntos Críticos de Control.- Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de alimentos.
marcelrzmut.comxa.com/.../iso22000_2005.pdf
4.1.3 Programa Prerrequisitos.- Condición y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales.
marcelrzmut.comxa.com/.../iso22000_2005.pdf
4.1.4 Línea Base.- La Línea Base es uno de los pasos iníciales y de vital importancia para los proyecto de desarrollo, ya que permite establecer los indicadores de medición.
La Línea Base se define como un conjunto de indicadores seleccionados para el seguimiento y la evaluación sistemáticos de políticas y programas.
4.1.5 BPM.- Es una herramienta básica en la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centraliza en la higiene y forma de manipulación, como también en el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos.
4.1.6 Gestión de Calidad.- Los Sistemas de Gestión de la Calidad son un conjunto de normas y estándares internacionales que se interrelacionan entre sí para hacer cumplir los requisitos de calidad que una empresa requiere para satisfacer los requerimientos acordados con sus clientes a través de una mejora continua, de una manera ordenada y sistemática.
4.1.7 HACCP.- Es el método de prevención que ha logrado el mayor grado de evolución, adopción y aceptación por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los ámbitos de la producción primaria, transporte, elaboración, almacenamientos, distribución, comercialización y consumo de los alimentos.
4.2 Antecedentes:
4.2.1 Antecedente Metodológico.- El trabajo que se realizó durante esta Práctica, se basó en evaluar el grado de avance y la implementación de un Programa de Buena Prácticas de Manufactura, en la Industria Alimenticia Copeyana S.A.
Al no contar la Empresa con ningún Programa de Buenas Prácticas de Manufactura bien estructurado, se procedió a efectuar un diagnóstico preliminar con el fin de determinar las fortalezas y debilidades de cada uno de los procedimientos aplicados, antes de llevar a cabo el proceso.
Por lo tanto, se procedió a evaluar al personal involucrado en los diversos procesos productivos con el fin de determinar el nivel de conocimientos en cuanto a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). También se evaluó la infraestructura del edificio, las operaciones de higiene y desinfección, las instalaciones sanitarias, los controles de equipo y utensilios y los controles de producción y procesos.
Se dio capacitación a los empleados en cuanto a las BPM y se les brindó un seguimiento para su correcta aplicación, también se hizo énfasis en mejorar todos los controles de procesos involucrados.
Se realizaron pruebas con irradiación ultravioleta sobre el tamal asado para determinar si el mecanismo y tiempo de aplicación convertían a la misma en una alternativa viable para disminuir las devoluciones de éste producto.
Se elaboró un diagrama de recorrido para cada producto de la empresa para, de esta manera, observar la ruta que sigue la materia prima, producto en proceso y producto terminado dentro de la planta.
.scribd.com/doc/tesis-buenas-practicas-de -manufactura-panader
4.3 Normas y Leyes:
· Codex Alimentario.
· Marco normativo de las buenas prácticas de manufactura (pág. 7-8)
Elaborado en base al Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y Bebidas DS. 007.98SA, Ley de la Inocuidad de Alimentos, y normas vigentes de uso obligatorio en nuestro país. Ministerio
– Primera Edición - 20112 000 unidades Lima, abril de 2011
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 201105681
· Sistemas de gestión de calidad en el sector agro alimentario (BPM,POES,MIP,HACCP)
AUTORES Ing. Agro. Paula Feldman. Lic. Marcela Melero. Ing. Alim. Claudia Teisaire
Actualizado por:
Ing. Alim. Margarita Henriquez Moya
Ing. Alim. Laura Domínguez
· Gestión de calidad norma iso 22000:2005
4.5. Ubicación:
La investigación se desarrolla en las planta panificadora “Las Delicias” en la primera parte de la evaluación en el área de logística ya q ahí reuniremos la información necesaria con respecto a documentación, registros, y normas con que cuenta la empresa; de ahí pasaremos a la planta de procesos para e valuar los puntos donde hay riesgos y limites de control y así como verificar la instalaciones, equipos, almacenes ya que tenemos acceso a la recopilación de datos.
4.6 Localización:
La empresa se encuentra ubicada en el distrito de villa el salvador panamericana sur, la cual tiene una fácil salida hacia la distribución de sus productos y a también proporciona una rápida obtención para acceder a la entrega de sus insumos y materias primas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario